Vale la pena mangiar sano? La domanda potrebbe apparire scontata e retorica ma, considerando la dilagante diseducazione alimentare che abbraccia gran parte della popolazione media, in realtà non lo è.
Abbiamo perso così tanto il contatto con la nostra vera natura di animali, che non siamo più in grado di distinguere cosa sia sano per il nostro organismo e cosa non lo sia. Abbiamo perso l'istinto (o il sesto senso, se vi piace di più) che ci permetteva di allontanarci da ciò che potenzialmente potrebbe arrecarci danno prima ancora che questo produca il suo effetto; e come se non bastasse, siamo arrivati al punto che ingeriamo qualsiasi cosa ci venga proposta dalla grande distribuzione senza neanche chiederci quali siano gli ingredienti di quell'alimento. Pochissimi leggono le etichette dei prodotti che comperiamo e, ancor meno, sono in grado di distinguere se il contenuto sia sano oppure no e se contengano informazioni fuorvianti o ingannevoli. Eppure, siamo nell'era della tecnologia, siamo super connessi, ma quanti, di fronte ad una sigla incomprensibile di un'etichetta di un prodotto, per una volta tirano fuori il proprio smartphone, non per collegarsi a Facebook, ma per cercare di capire cosa si sta per acquistare? Siamo disposti a perdere la testa se ci oscurano i social, ma non a tutelarci dalle sofisticazioni alimentari e a lasciare il prodotto sullo scaffale se quel prodotto contiene schifezze. Forse perché siamo abituati (o ci hanno abituato) che è molto più comodo così, che qualcun'altro pensi per noi? Una pigrizia che ci porterà ad una nuova schiavitù o, ancor peggio, all'estinzione. Ritenete sia esagerato? Provate a pensare ad un aspetto: la medicina sembra sempre più tecnologica, sempre più scientifica, sempre più vicina alla verità, continuiamo ad essere bombardati sulle sue magnificenze relative al fatto che ogni giorno scopre una cura (vera o presunta?) per una malattia ma, quelle per le quali stiamo morendo di più, non ha ancora trovato la soluzione definitiva. Infatti, i dati ci dicono che le popolazioni occidentali sono sempre più ammalate a causa del costante aumento delle malattie cardiovascolari, tumorali, neurologiche, autoimmuni…e l'elenco potrebbe continuare. Non lo trovate un paradosso? E, magari, non sapete che l'elemento comune a tutte queste malattie è l'infiammazione.
Quanti di voi sanno che esiste un efficacissimo metodo di prevenzione e controllo dell'infiammazione che può farci dimenticare l'assunzione di farmaci per controllare questo fenomeno? Questo metodo si chiama: Alimentazione.
A questo punto diventa necessario fornire qualche generale informazione su cosa sia l'infiammazione (Dianzani, 2004): Il processo infiammatorio è una sequela di eventi, articolati nel tempo e circoscritti nello spazio, che si producono in un tessuto come risposta GENERICA E ASPECIFICA, ma con significato DIFENSIVO di fronte ad un agente dannoso qualsiasi. Il fatto che l'infiammazione sia un processo generico e aspecifico indica una caratteristica importantissima di questo fenomeno: è sempre la STESSA DAL PUNTO DI VISTA QUALITATIVO, qualunque sia la causa che l'abbia evocata. Ciò vuol dire che i processi che sottendono allo sviluppo, alla progressione ed al mantenimento dell'infiammazione, che sia una "banale" tendinite fino agli stati infiammatori che accompagnano le patologie più gravi già indicate sopra, sono sempre gli stessi. Il fatto che sia un processo difensivo, ci indica che non va indiscriminatamente eliminata e combattuta, ma che debba essere compresa per condurre all'identificazione delle cause che l'hanno provocata. Le cause posso essere di natura fisica (radiazioni, caldo, freddo, ultrasuoni, correnti elettriche, traumi), chimica (cause esogene ed endogene – tra le esogene trovano un ampio spazio le sostanze che immettiamo nel nostro corpo con l'alimentazione e non solo) e vivente (come la presenza nei tessuti di organismi estranei come i batteri). In ultimo, le fasi dell'infiammazione sono 5: calor, rubor (rossore), tumor (gonfiore), dolor e functio lesa (funzione lesa). La tabella in alto a sinistra, mostra le principali strutture molecolari responsabili del processo infiammatorio e sulle quali è possibile condizionarne l'attività attraverso un'alimentazione ben condotta.
Ma partiamo dal tumor (o gonfiore/edema) e l'importanza di una dieta alcalinizzante: l'edema infiammatorio ha un pH tendente verso l'acidità a causa della degradazione cellulare e proteica durante il processo infiammatorio (Dianzani, 2004). Per cui si rende necessario ridurre l'acidità e, tra gli alimenti di uso comune che hanno un azione acidificante, ci sono le bevande zuccherate, il caffé, i formaggi stagionati, l'alcool, i cereali, farine, pasta ed il pane raffinati, i lattcini pastorizzati, i formaggi stagionati. Lo stesso vale per le proteine animali, le quali sono ricche di acido urico, di purine e di basi azotate oltre che di collagene e grassi saturi. Queste ultime formano quegli acidi che vengono definiti "forti" e, senza entrare nel merito della chimica degli acidi, sappiate che più un acido è forte maggiore sarà il suo potere di abbassare il pH. Dalla tabella in basso a destra, si evidenzia, invece, che le proteine vegetali ed i carboidrati producono acidi "deboli" facilmente eliminabili con la respirazione perché i prodotti della loro decomposizione sono semplicemente acqua ed anidride carbonica (Ricciuti, 2008).
Uno dei composti chimici di origine alimentare che favoriscono l'insorgere degli stati infiammatori e sono strettamente collegati allo stress ossidativo, sono gli AGE (Advanced Glycation End-products). Queste strutture sono derivate dalla reazione tra uno zucchero ed una proteina o grasso e le si ritroviano nel nostro organismo in caso di iperglicemia o per assunzione tramite l'alimentazione, soprattutto nei processi di cottura degli alimenti a temperature elevate (cibi fritti, grigliati, caramellature). Questi composti reagiscono con particolari recettori di membrana delle cellule stimolando la produzione di IL – 1, IL – 6 e TNF - α (Chilelli, 2016).
Un'alimentazione a base di zuccheri e farine raffinate, grassi di origine animale, grassi saturi, alimenti confezionati, è la principale causa dell'aumento del grasso viscerale e addominale. Un eccessivo deposito di tessuto adiposo, in questo distretto, si caratterizza per una aumentata espressione e rilascio di citochine pro-infiammatorie quali il TNF- α e l'IL-6 (Mraz, 2011; Donath, 2011).Il controllo del rilascio di queste citochine proinfiammatorie passa attraverso l'adozione di un'alimentazione ricca in cereali integrali (come frumento, riso, mais, avena, farro), frutta e verdura, frutta a guscio e semi oleosi dal ricco contenuto di antiossidanti, acidi grassi essenziali e sostanze chimiche inorganiche dall'elevato potere antinfiammatorio. Inoltre, tale regime, fornisce il substrato ideale per la proliferazione di batteri "buoni", come i lattobacilli e bifido batteri, che abbassano il pH luminale mediante la fermentazione batterica, promuovono l'integrità della barriera intestinale e riducono la produzione non solo delle citochine proinfiammatorie già summenzionate, ma anche dell'IFN - γ (Hansen, 2013; Looijer-van Langen, 2009). Inoltre, la fermentazione delle fibre da parte della flora intestinale, consente la produzione di un'altra struttura molecolare chiamata SCFA (Short Chain Fatty Acids) che, oltre ad abbassare il pH luminale, modula la risposta immunitaria ed ha proprietà antinfiammatorie anche in altri distretti corporei. Infatti, sembra che, vegani e vegetariani abbiano un pH luminale generalmente più basso proprio legato ad un incremento della produzione di SCFA (Trompette, 2014; Wu, 2016; Zimmer, 2012).
Infine, l'elevato consumo di pane integrale è correlato a livelli più bassi di GGT, ALT e hs-PCR, mentre l'elevato consumo di carne rossa è associato a livelli circolanti più alti di GGT e hs-PCR, così come l'assunzione di carni lavorate e processate (Montonen, 2012; Ley, 2014).
A questo punto vi svelo un segreto: gli unici responsabili della vostra salute siete voi. In un articolo precedente scrissi che il raggiungimento degli obiettivi non passa attraverso la moderazione, ma mi piace citare qualcuno più autorevole di me che già nel 18° secolo scrisse che "Le passioni moderate producono uomini comuni" (D. Diderot).
